继“小龙虾自由”、 “车厘子自由”之后，这个春天，我们迎来了“香椿自由”。今年2月份，不少地方香椿卖出近百元一斤的价格，成了新晋的网红食物。不到一个月，香椿价格降至25元1斤，被网友调侃已经“过气”。近日，“吃香椿炒蛋后住进ICU”、“香椿致癌”等话题在网络上引发热议，那么香椿到底是“何方神圣”？

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，营养全面，富含蛋白质、氨基酸、可溶性糖等，还含有多种人体所需的维生素和微量元素。主要食用部位是嫩芽、嫩叶，可做成各种菜肴，“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，谷雨前后是吃香椿的最佳季节，连康有为也沉醉于香椿的芳香。传统的做法包括香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等。

香椿中有大量亚硝酸盐？

香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐是理所应当的，因为所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只是含量不同罢了，香椿中含有并不稀奇。据研究调查，香椿亚硝酸盐的含量在嫩芽长度≤5cm时最高，嫩芽长至5-10cm时降低，嫩芽继续生长，亚硝酸盐含量又有所提高。据世界卫生组织联合国粮农组织规定，亚硝酸盐的日允许摄入量为0.13mg/kg体重，若以日食量0.1kg（二两）计，则每千克香椿亚硝酸盐的允许量为78mg/kg，正常的新鲜香椿嫩芽都是不会超标的。

吃香椿会中毒？

根据毒理学分析，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，但正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。目前看来，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。迄今为止，全球没有一篇正式发表的文章报道香椿中毒，所以吃香椿中毒的几率是极小的。

吃香椿致癌？

吃香椿会不会致癌，取决于香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。吃、但是香椿只在每年春天上市，大家也只是买来尝尝鲜而已，按照之前说的每日食二两，基本是没有危险的。与其担心香椿致癌，不如平时少吃点烧烤、腌卤制品。

如何降低吃香椿的“风险”？

（1）挑选香椿时，应选择嫩芽，并在其最新鲜的时候食用；

（2）在烹饪前，用沸水焯烫约1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时更好地保持香椿的绿色；

（3）如果把香椿腌制食用，已焯烫的香椿最好腌制2周后再食用，且可以加入维生素C、姜、蒜等配料降低亚硝酸盐的含量。